De vergunning
Voor het uitzetten van een terras is een terrasvergunning noodzakelijk. Wie
een horecabedrijf begint moet in het bezit zijn van een drank- en
horecavergunning en bij de aanvraag hiervan het terras vermelden. Daarnaast
moeten horecabedrijven een exploitatievergunning hebben. Ook bij aanvraag
hiervan moet het terras worden aangegeven. Verleent de gemeente geen
terrasvergunning maar wilt u toch een terras exploiteren:
- 1) Ga praten met de gemeente om te achterhalen wat de reden is voor
een eventuele weigering. Wellicht valt de weigeringsgrond weg te nemen
door het terras op een andere plaats te situeren, of een andere indeling
te kiezen. Maak dit duidelijk op een plattegrond.
- 2) Dien altijd een aanvraag in. Kan dit alleen middels een standaard
aanvraagformulier, motiveer dan in een bijlage waarom een vergunning
verleend dient te worden en waarom er geen weigeringsgronden zijn.
- 3) Blijft de gemeente bij zijn standpunt, vraag dan een
zienswijze-gesprek aan. Neem eventueel een deskundige of advocaat mee.
Een verzorgd terras
Alle vergunningen in orde? Dan is het tijd om te kijken naar het meubilair
en de opstelling daarvan. Een verzorgd terras nodigt iedere passant uit om
op plaats te nemen.
- 4) Een rijtje stoelen of houten bank voor de gevel, onder de
eventuele luifel, zorgt voor een uitnodigend effect. Ook als het weer
even wat minder is. Fakkels, (olie)lampen of kaarsen werken
sfeerverhogend, zodra de schemering invalt.
- 5) Wordt er louter drank geserveerd dan mag de rugleuning van de
stoelen wat ronder zijn. Dat leunt wat makkelijker achterover. Wordt er
veel eten verkocht, dan verdienen stoelen met een rechtere rugleuning de
voorkeur. Ook te overwegen is het terras op te splitsen in een eet- en
drinkgedeelte.
- 6) Plaats het meubilair zo dat er optimaal zicht is op de passanten.
Zien en gezien worden is belangrijk op het terras.
- 7) Wees alert op een tweede bestelling. Of doe zoals Irish Pub Molly
Malone in Enschede, waar de gast een polyester vlaggetje kan hijsen dat
op iedere tafel staat om zo aan te geven dat hij weer wenst te
bestellen.
Maakt de gast aanstalten af te rekenen, ruim dan meteen de glazen
en flesjes af en haal een doekje over de tafel. Ook kapot meubilair,
dode planten en volle prullenbakken doen allemaal afbreuk aan de sfeer
van het terras. Staan er plantenbakken op het terras, verzorg ze dan
goed.
- 9) Een goede routing is belangrijk. Houd de looppaden vrij en laat
gasten niet te veel met stoelen slepen. Tolereer op het terras geen
zaken die u in uw bedrijf ook niet zou accepteren.
- 10) In voor- en najaar kan het ‘s avonds nog flink afkoelen. In
plaats van terrasverwarming kan ook een stapeltje dekens worden
neergelegd. Lekker over de benen, om het wat langer vol te houden.
De bediening
Precario en tarieven voor terrasvergunningen gingen de afgelopen jaren flink
omhoog in veel gemeenten. Haal daarom optimaal rendement uit het terras.
Goede bediening is een absolute must.
- 11) De gast die neerstrijkt op het terras wil bediend worden. Moet
de gast zijn consumpties toch zelf afhalen, geef dit dan duidelijk aan.
Dit voorkomt irritatie.
- 12) Zorg voor gemotiveerd en verzorgd terraspersoneel.
Bedrijfskleding is een pre om ook bij grote drukte te laten zien wie er
bedient. En natuurlijk doen een vriendelijke uitstraling en oprechte
glimlach wonderen voor de omzet.
- 13) Een duidelijke taakverdeling, goede werkvergaderingen en dito
begeleiding tijdens het inwerken zijn belangrijk voor het veelal
ambulante terraspersoneel. Maak eventueel een handboek met daarin alle
basisregels.
Bestellen en uitserveren
Goed voor de omzet: de bestelling goed opnemen en snel uitserveren. Veel
gasten willen graag een tweede drankjes bestellen. Alertheid hierop is
daarom gewenst.
- 14) Heet de gast altijd welkom. Meld bij grote drukte tijdig ‘ik kom
er zo aan’.
- 15) Duidelijke tafelkaartjes of een goed zichtbaar (wand)bord met
daarop de verkrijgbare drink- en etenswaren stimuleren de gast iets
extra’s te bestellen.
- 16) Train personeel om bij het opnemen van de bestelling de gast te
wijzen op deze extra mogelijkheden. ‘Wilt u er een stukje huisgemaakt
appelgebak bij?’ ‘Met of zonder slagroom?’ Of vraag de gast die een
biertje bestelt of hij een klein, gewoon of groot glas wenst. Het is
daarom van groot belang dat de bediening weet wat er verkrijgbaar en
mogelijk is.
- 17) Kladblokje of handheld? De handzame en draadloos werkende
computertjes zijn efficiënt, maar kostbaar. Vooral geschikt daarom voor
grote en drukke terrassen, waar ze ervoor zorgen dat de bestellingen
snel en accuraat worden doorgegeven, klaargemaakt en uitgeserveerd.
Bovendien wordt onnodig geloop van personeel ermee voorkomen. Wel wat
onpersoonlijk in de ogen van sommige gasten.
- 1 Grote bestellingen: begin met het klaarzetten van de kleine
flesjes. Fristi, appelsap, tonic, bronwater. Zet dan de glazen neer en
vul ze eventueel met ijsblokjes of steek een citroenpartje op de rand
van het glas. Hete dranken en getapt bier worden nu pas bereid. Het is
belangrijk dat deze in optimale staat de gast bereiken.
- 19) Zien doet verkopen. Schenk bijvoorbeeld de witte wijn of rosé
pas aan tafel in. De gast weet wat er wordt gedronken, en het
presenteert aantrekkelijk.
- 20) Maak minimaal één keer per jaar een sterkte/zwakteanalyse van de
gang van zaken op het terras. Kijk ook bij collega’s hoe zij het doen.
Vertaal de complete sterkte/zwakteanalyse in beleid en maak plannen om
zwakke punten te verbeteren.
2
